엄마밥상 | 겨울철 영양의 보고 ‘굴’

엄마밥상 | 겨울철 영양의 보고 ‘굴’

찬바람이 불어 제 맛이 나는 것을 꼽는다면 단연 굴이 제일일 것이다. 우유 빛깔의 통통한 굴은 향긋한 바다향이 가득하여 날것으로 먹어도 익혀 먹어도 맛있는 대표적인 영양식이다. 서양에서는 달력에 알파벳 R이 들어가는 달(9월~4월)에는 굴을 먹고 R이 들어가지 않는 달(5~8월)에는 굴을 먹지 않는다고 한다. 찬바람이 불면 더욱 맛있어 지는 재료임을 알 수 있다. 김장철이면 굴을 듬뿍 넣은 배추김치는 입을 더욱 즐겁게 하는 김장의 대표재료로 영양면에서도 아미노산이 풍부해 특유의 향기와 감칠맛으로 겨울 식탁에 빠지지 않는 식재료이다. 우리나라에서는 철기시대 초기의 유적인 패총에서 굴껍데기가 출토된 것을 보면 아주 오래전부터 굴을 먹기 시작한 듯하다. 기록상 우리나라는 1454년(단종 2년), 공물용으로 사용한 것이 처음이다. 그후 1611년 허균이 지은 《도문대작(屠門大嚼)》, 1600년대 말에 하(河)씨 성을 가진 선비가 지은 것으로 알려진 《주방문(酒方文)》 등에 ‘석화(石花)’라는 이름으로 굴과 그 요리에 대한 기록이 나온다. 굴은 석화 외에도 ‘모려(牡蠣)’ ‘호’ 등으로 불리는데, ‘호’라는 이름은 1814년 정약전이 지은 《자산어보》에 나오며 그 종류가 8가지나 되는 것으로 기록되어 있다. ‘모려’는 1670년 굴 양식을 시작한 일본에서 널리 쓰이는 이름이다. 우리나라에서는 1960년경 본격적으로 굴 양식을 시작했으며, 현재 국내에서 생산하는 굴은 참굴, 긴굴, 갓굴 등 9개 품종이 기록되어 있지만 모두 ‘굴’ 또는 ‘석화’라고 부른다. 굴은 다른 식품에 비해 무기질 및 비타민 함량이 높고, 특히 미각과 면역력에 도움이 되는 아연과 악성빈혈을 예방하는 비타민 B12가 풍부하다. 또한 질소 화합물의 일종인 타우린이 많으며 당질 중 글리코켄 함량이 높은 것이 특징이다. 이렇게 영양이 풍부하다 보니 생선회를 먹지 않는 서양인들이 날것으로 먹는 유일한 해산물은 다름 아닌 굴이다. 바위에 붙어살기 때문에 석화(石花)라고 불리는 굴은 ‘바다에서 나는 우유’라는 별칭이 붙을 만큼 영양이 풍부하다. 예로부터 프랑스에서 굴은 식탁 위에 레몬을 곁들인 굴요리로, 중국에서는 강장식품으로 전해져 왔다. 프랑스에서 굴은 축제의 음식이다. 겨울이면 시장이나 마트의 해산물 코너에 원산지와 크기, 가격이 다른 여러 종류의 굴이 진열되며 연말 축제를 더욱 설레게 한다. 프랑스인들이 가장 좋아하는 굴요리는 레스토랑에서 판매하는 해물 플레이트, 얼음을 채운 플레이트에 바로 깐 굴과 홍합, 조개, 소라, 새우 등 각종 해산물을 놓고 먹는다. 굴은 먹기 직전 껍질을 제거하고, 흐르는 물에 살짝 씻는다. 굴의 볼록한 부분을 아래로 한 뒤 조금 두면 굴에서 스스로 두 번째 물이 생기는데, 이때 생기는 물은 바다의 향이 그대로 담겨 있어 굴을 먹는 즐거움을 준다. 중국에서는 항상 굴을 익혀 먹는다. 광동지역에서는 말린 굴을 사용한 요리가 많고, 굴을 삶거나 쪄서 나오는 액즙으로 만든 굴소스는 중국 전역에서 널리 사용하는 대표적인 소스이다. 한 알씩 튀김 옷을 입혀 바삭하게 튀기거나 얇게 저민 쇠고기로 돌돌 말아 튀기기도 한다. 굴 특유의 향과 시원한 맛을 살린 수프는 해장용으로 그만이다. 또한 달걀과도 잘 어울려 달걀을 풀어 굴, 파 등을 넣고 부침개처럼 부쳐 먹기도 한다. 한국에서 굴을 먹는 가장 흔한 방식은 생굴에 초고추장을 곁들이는 것이다. 초고추장의 식초는 굴의 비린내를 없애고 살균 효과도 있어 궁합이 좋은 메뉴이다. 싱싱한 굴은 살이 오돌오돌하고 통통하며 유백색이고 광택이 난다. 손가락으로 눌러보아 탄력이 있고 바로 오그라드는 것이 좋다. 또 살 가장자리에 검은 테가 또렷하게 나 있는 것이 껍데기를 깐 지 얼마 되지 않은 것이다. 전체가 불은 것처럼 희끄무레하고 살이 퍼진 것은 싱싱하지 않은 굴이다. 굴은 크기가 크고 내장이 안 보일 정도로 살이 통통한 것, 선명한 우윳빛을 띠는 것이 맛있다. 굴을 씻을 때는 소금물에 흔들어 씻어야 맛과 영양분이 빠지지 않는다. 굴은 70퍼센트가 수분으로 이루어져 있기 문에 너무 많이 가열하면 수분이 다 빠져나가 쪼그라들면서 단단해져 맛이 없어진다. 익힌 요리의 재료로 굴을 사용할 때는 요리의 마지막 단계에 넣는 것이 좋다. 식초와 레몬 등을 곁들이면 비린내가 제거되고 살균이 되며 산성 식품인 굴에 알칼리성 식품인 레몬이 어울려 균형 잡힌 식품이 되어 굴의 영양섭취를 더욱 살려줄 수 있다. 우리 음식의 식재료로 굴은 굴회, 달걀을 씌워서 지지는 굴 전유어, 찌개나 국에 넣거나 밥, 죽을 만들어 먹기도 한다. 이 밖에서 굴젓도 많이 담그고 배추김치나 깍두기에 굴을 넣으면 맛이 훨씬 좋아질 뿐 아니라 영양보충에도 도움이 된다. TIP 향긋한 굴전 ■재료: 굴 200g(1봉지), 실파, 홍고추 약간씩, 밀가루 1/4컵, 달걀 1개, 소금, 식용유 약간 ■만드는 법 1. 굴은 소금물에 흔들어 씻어 물기를 뺀다. 2. 실파와 홍고추는 송송 썬다. 3. 달걀에 소금을 넣어 풀어 준다. 4. 굴을 밀가루에 앞뒤로 무쳐 달걀을 입힌다. 5. 프라이팬에 식용유를 두르고 달걀을 입힌 굴을 지진 후 실파, 홍고추를 올려 장식한다. ■굴 조리법 굴은 지지면서 굴즙이 빠져나오면서 타기 쉬우므로 은근한 불에서 지지고 중간중간 빠져 나온 즙을 키친타올로 닦아 내면서 지진다. 제철 재료를 이용한 요리_ 유자차와 사과차 ■재료: 유자차 - 유자 1kg, 설탕 800g, 밀폐용 / 사과차 - 사과 2개, 꿀 1컵 ■만드는 법 유자차 1. 유자는 깨끗하게 씻어 반으로 잘라 속과 껍질을 분리한다. 2. 속은 데어 놓고 겉껍질을 곱게 채 썬다. 3. 속과 유자는 설탕 1/2를 넣어 잘 섞은 후 밀폐용기에 담고 나머지 설탕을 뿌린다. 4. 뚜껑을 잘 밀폐하였다가 설탕이 녹아 촉촉해지면 차로 타서 먹는다. 사과차 1. 사과는 깨끗하게 씻어 쪼개서 속에 씨를 도려내고 껍질째 그대로 납작하게 썬다, 2. 밀폐용기에 사과를 담고 꿀을 뿌려 재운다. 3. 사과가 꿀에 재워지면 차로 타서 먹는다. (차로 마신 후 사과는 그대로 먹어도 된다.) 글·사진_ 이미경 요리연구가 http://blog.naver.com/poutian

2009-12-20