생청국장 보관법
일반적으로 수분함량이 높은 식품원료나 가공식품을 실온(25℃)에 보관하면 신선도가 떨어지고 발효식품은 계속해서 발효가 진행되어 품질이
저하하므로 냉장고를 이용하는 것이 좋습니다.
냉장실에는 5일~10일 이상 지나면 윗 부분에 흰색 점이 생기고 곰팡이도 발생할
수
있습니다.
한끼 드실 분량씩 랩에 싸서 냉동실에 수개월 이상 보관하실 수 있으며, 냉동 후 해동해도 유용성분 즉 효능에는 거의
변화가
없습니다.
청국장균을 포함한 다른 미생물을 가정용 냉동고에 얼렸다가 녹이면 균수는 약간 줄어들 것입니다. 모든 식품을
오랫동안
보관하며 식용하는 것은 바람직하지 않습니다.
상온에 보관할
경우
미생물군 |
생육온도(℃) |
최 고 |
최 적 |
최 저 |
청국장균
size=2>(Bacillus subtillis) |
45 |
25-40 |
size=2>5-10 |
위의 표에서 알 수 있듯이 청국장균은 영상 5도에서
45도까지 생육을 계속합니다
또한 청국장균은 대부분의 미생물들이 살지 못하는 영상 65도 이상의 온도에서도 포자를 형성하고
살아
남습니다. 영하의 온도인 경우에는 영하 70도의 온도에서도 포자를 형성하고 생존합니다, 포자 상태로 살아있던 청국장균은 영상
5도에서 45도가
유지되면 다시 생육을 시작합니다.
또한 청국장균은 대장균등의 다른 대부분의 세균들을 잡아먹는 강인한
세균으로써 장기간 상온에
보관하였던 청국장을 먹어도 배탈이 나는 일은 거의 없습니다.
청국장에 다른 세균이 번식할 수 없을
지라도 곰팡이 종류는 발생하게
됩니다. 청국장에 발생한 흰색 곰팡이는 먹어도 무방하지만 푸른색의 곰팡이와 검은색 곰팡이의 경우 배탈의
원인이 되며 특히 검은색 곰팡이의 경우
아프락톡신이라는 발암물질을 생성합니다
청국장을 상온에 보관하였을 경우
5일에서
10의 시간이 경과하면 푸른색 곰팡이와 검은색
곰팡이가 발생되는 현상 때문에 사람이 청국장을 섭취할 수 없게
됩니다.
이러한 곰팡이의 문제점 이외에도 청국장을 상온에
보관하였을 경우
청국장균이 발생시키는 지독한 암모니아 냄새 때문에 먹지
못할 정도의 상태가 되기도 하며
청국장균 자체가 먹고 살 영양분의 고갈로 사멸기에 이르러서 급속도로 사멸되기도
합니다.
청국장균은
청국장보다 작은 미생물인 바이러스에 감염될 경우 사멸되기도 합니다.
color=#555555>생청국장의 유통기한
시중에 판매되는 청국장의 경우 소금 등으로 청국장균의
번식을 억제하는 방법으로 유통기한을 연장시키고 있습니다.
그렇다면 소금 등을 가미하지 않고 균이 살아 있는 청국장의 경우
유통기한은
얼마나 될까 ?
청국장은 냉동 보관할 경우 6개월 이상 보존이 가능하며 영상 5도 이하의 온도로 냉장 보관할 경우 일주일
이상 보관이
가능합니다.
청국장은 상온에서 일주일 정도 경과할 경우 흰색곰팡이가 발생되기 시작하며 계속 상온에 방치할 경우
푸른색 곰팡이와
검은색 곰팡이가 발생하게 되는데 푸른색 곰팡이와 검은색 곰팡이가 발생하기 시작하면 부패된 상태이므로 사람이 섭취하면
안됩니다.
청국장균은 상온에서 번식을 계속합니다. 청국장균이 번식 활동을 계속할 경우 심한 암모니아 냄새로 인하여 혐오감을
일으키게
하여서 사람이 식용으로 먹을 수 없을 정도의 상태가 됩니다. 그러나 악취가 나기 시작하더라도 청국장은 사람이 섭취 후 배탈이
나는 일은
없습니다.
또한 균이 살아있는 청국장은 야채 등 다른 식품을 혼합하여 보관할 경우 이삼일만 지나도 구린
냄새가 발생하여서
사람이 먹을 수 없게 됩니다.
청국장은 검은색 곰팡이 등이 발생할 경우 부패한 상태이므로 사람이
섭취할 수 없는 상태가
되지만 그 이전에 악취의 발생으로 사람이 먹지 못할 상태가 되는 때를 유통기한으로 정할 경우 상온에 방치할 경우
유통기한은 4∼5일에
불과합니다
그러나 어떠한 균주를 사용하여 발효시켰느냐에 따라서 악취가 발생하는 기간이
달라집니다
또한 발효의 방법이나 발효의
기간에 따라서도 차이가 발생하기도 하여서 상온에 방치하여도 일주일 이상 구수한 냄새가
남아있는 경우도
있습니다.