한국의 향토별미

집필자 : wooseokint1  (2006-03-21 20:43)

전·라·도 ▷ 버섯말이전골 속리산 일원에서 채취하는 각종 버섯과 쇠고기, 신선한 야채를 이용하여 만든 음식으로 마른 고추를 넣고 끓여 칼칼하면서도 매콤한 맛이 특징이다. 각종 버섯에서 우러나는 은근하면서 향긋한 맛이 일품. 보기에도 고급스럽고 건강을 선호하는 현대인들에게 요즘 들어 인기를 끌고 있는 음식이다. 필요한 재료 느타리버섯·송이버섯 10개씩, 생표고버섯 3장, 새송이버섯 2개, 무(4cm) 1토막, 쇠고기(등심) 100g, 실파 5뿌리, 양파 ¼개, 미나리 20뿌리, 다진 파 대 분량, 다진 마늘·참기름·후추가루 적당량, 마른 고추 2개, 육수(쇠고기 양지머리 200g, 대파 ¼대, 마늘 5쪽, 통후추 ½큰술, 고춧가루 3큰술, 물 5컵) 이렇게 만드세요 1. 육수용 쇠고기 양지머리는 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 뺀 뒤 마늘, 대파, 통후추, 무를 함께 넣은 물을 불에 올려 끓으면 넣어 무르도록 삶은 다음 가제에 걸러 맑은 육수를 밭는다. 2. 버섯은 깨끗이 손질하여 5cm 길이로 채썰고, 실파와 양파도 같은 길이로 썬다. 마른 고추는 반 갈라 씨를 제거한다. 3. 미나리는 잎을 떼어낸 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 헹군다. 4. 쇠고기 등심은 얇게 저민 뒤 ②의 버섯, 실파를 올려 돌돌 만 다음 데친 미나리로 묶는다. 5. ①의 삶은 양지머리는 얇게 썰어서 다진 파·마늘, 참기름, 후춧가루로 밑간한다. 6. 전골냄비에 ⑤의 편육과 마른 고추, 양파를 넣고 육수를 부어 끓으면 소금으로 간을 한다. 여기에 ④의 버섯말이를 넣어 살짝 익혀 먹는다. ▷ 고들빼기김치 고들빼기는 돌산 갓김치와 더불어 전라도 지방의 대표적인 향토음식으로 꼽힌다. 남원, 순천, 여수 등지에서 주로 먹으며 쌉쌀한 맛과 향이 인삼 씹을 때와 비슷하다 하여 인삼김치로도 불린다. 요즘엔 고들빼기 구하기가 예전처럼 쉽지 않아 고급 김치로 대접받고 있다. 필요한 재료 고들빼기 2단, 멸치젓·찹쌀가루 ½컵씩, 마른 고추 50g, 쪽파 ¼단, 당근 ½개, 다진 마늘 3큰술, 생강 1큰술, 물 1컵, 소금 1컵, 통깨 적당 이렇게 만드세요 1. 고들빼기는 깨끗이 손질하여 물 4컵에 소금을 섞은 소금물에 담가 약 3시간 가량 쓴맛을 우리면서 절인다. 절여진 고들빼기는 3번 정도 물을 갈면서 우리듯이 씻는다. 2. 당근은 5cm 길이로 채썰고 쪽파는 길이로 반 자른다. 마른 고추는 꼭지와 씨를 제거한 뒤 물에 불려 다진 마늘, 생강과 함께 믹서에 넣어 곱게 간다. 3. 물 1컵에 찹쌀가루를 넣어서 찹쌀풀을 쑨 뒤 식힌다. 4. 고들빼기와 멸치젓, 채썬 당근, 쪽파, ②의 고추양념을 넣어서 버무린다. 5. 식힌 찹쌀풀과 ④의 김치소를 넣어서 고루 섞는다. 간이 싱거우면 소금으로 맞추고 마지막에 통깨를 뿌려서 마무리한다. 강·원·도 ▷ 강릉 두부전골 초당두부로 유명한 강릉은 순두부는 물론 두부전골, 솥뚜껑두부 등 두부요리가 다양하다. 특히 경포대해수욕장 근처에는 순두부를 파는 마을이 형성되어 있을 정도. 강릉의 두부는 직접 만들어 고소한 맛이 진하고 씹히는 질감도 탄력이 있어 순두부마을은 전국 곳곳에서 찾아오는 손님들로 북새통을 이룬다. 필요한 재료 두부 ½모, 양송이버섯 6개, 느타리버섯 10개, 표고버섯 4장, 쑥갓 50g, 감자 1개, 붉은고추 2개, 다진 파·국간장 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 소금·고춧가루 적당량씩, 국물(다시마(10cm) 2장, 양파 ¼개, 무(2cm) 1토막, 국물용 멸치 10마리, 물 4컵) 이렇게 만드세요 1. 냄비에 분량의 물을 붓고 다시마, 양파, 무, 국물용 멸치를 넣어 푹 끓여 국물을 만든다. 2. 두부는 0.5cm 두께로 썰고, 양송이버섯은 2등분한다. 느타리버섯은 큰 것은 2등분하고, 표고버섯은 밑동을 제거한 뒤 0.5cm 두께로 채썬다. 감자는 0.5cm 두께의 반달 모양으로 썬다. 쑥갓은 5cm 길이로 썰고, 붉은고추는 어슷 썬다. 3. 전골냄비에 버섯과 감자, 붉은고추, 두부, 다진 파·마늘, 간장을 넣고 국물을 부은 뒤 고춧가루를 뿌려서 끓인다. 충·청·도 ▷ 밀국낙지탕 일명 낙지칼국수로, 시원한 국물 맛이 일품인 낙지와 칼국수가 묘한 조화를 이룬다. 이 지역에서는 늦봄에 나는 어린 낙지를 이용해서 만든다. 그래야 질기지 않고 국물 맛도 시원하여 제 맛을 즐길 수 있다. 무 대신 박나물을 넣으면 더욱 시원한 맛을 느낄 수 있다. 필요한 재료 어린 낙지 10마리, 풋고추·붉은고추 2개씩, 무(4cm) 1토막, 대파 ¼대, 다진 마늘 1큰술, 칼국수 200g, 다시마(5×5cm) 2장, 소금·후춧가루 적당량씩 이렇게 만드세요 1. 무는 2×2cm 크기로 얇게 썬 뒤 냄비에 다시마와 물과 함께 넣어서 끓인다. 2. 낙지는 소금으로 바락바락 주물러 씻은 뒤 찬물에 30분 정도 담그고, 고추와 대파는 어슷 썬다. 3. ①의 국물이 끓으면 다시마를 건지고, 다진 마늘과 소금, 후춧가루를 넣어서 간을 맞춘다. 4. 국물의 간이 알맞게 맞으면 낙지를 넣어 익혀 먹은 뒤 칼국수를 넣어서 끓여 먹는다. 경·기·도 ▷ 화성굴밥 ‘남양 원님 굴회 마시듯 한다’는 속담이 있을 정도로 화성굴은 그 맛이 유명하다. 화성지역의 대부분 가정에서는 겨울철 별미로 굴을 넣은 돌솥밥을 즐겨 먹는다. 인삼, 대추, 버섯, 밤 등을 함께 넣어 지은 굴솥밥은 맛도 맛이지만 영양이 풍부하여 화성지역의 향토음식으로서뿐만 아니라 다른 여러 지역에서도 영양 별미로 사랑받고 있다. 필요한 재료 쌀 2컵, 굴·쇠고기 100g씩, 표고버섯 3장, 무(4cm) ½토막, 밤 4톨, 대추 3개, 인삼 1뿌리, 물 2컵, 소금·후춧가루 약간씩, 양념장(간장 6큰술, 청양고추 3개, 실파 3뿌리, 깨소금·참기름 적당량씩) 이렇게 만드세요 1. 쌀은 깨끗하게 씻은 뒤 체에 밭쳐 30분 정도 물기를 뺀다. 2. 표고버섯은 끓는 물에 데쳐 0.2cm 두께로 썰고, 무도 4cm 길이로 채썬다. 3. 쇠고기는 무와 같은 크기로 썬 뒤 소금, 후춧가루로 밑간한다. 굴은 소금물에 흔들어 씻어서 물기를 뺀다. 4. 밤은 껍질을 벗기고 대추는 씨를 제거하여 납작하게 편으로 썰고, 인삼도 어슷하게 저며 썬다. 5. 냄비에 쌀을 붓고 굴을 제외한 나머지 재료를 넣은 뒤 물을 부어 끓인다. 국물이 자작해지면 굴을 넣어서 뜸을 들인다. 6. 청양고추와 실파를 잘게 다진 뒤 나머지 재료를 분량대로 섞어 양념장을 만들어 굴밥에 곁들여 낸다. ▷ 도토리묵버섯잡채 경기도 포천의 한 주부가 남은 잔치 음식을 이용해 개발한 이후 경기도를 대표하는 음식이 되었다. 말린 도토리묵과 쇠고기, 각종 버섯류를 함께 볶은 음식으로 전통 잡채와는 또 다른 맛이 난다. 말린 묵의 쫄깃하게 씹히는 질감이 독특한데, 도토리묵뿐만 아니라 청포묵을 말려서 이용하기도 한다. 간식은 물론 술안주로 인기 있다. 필요한 재료 느타리버섯 10개, 표고버섯 5장, 팽이버섯 1봉지, 말린 도토리묵 150g, 쇠고기 100g, 오이 ½개, 당근(5cm) 1토막, 다진 파·간장 2큰술씩, 설탕 1½큰술, 깨소금·다진 마늘 1큰술씩, 참기름 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량 이렇게 만드세요 1. 말린 도토리묵은 찬물에 담가 2시간 정도 불린 뒤 끓는 물에 15분 정도 삶는다. 그런 다음 간장과 설탕을 1작은술씩 넣어서 버무려 팬에 식용유를 두르고 살짝 볶는다. 2. 쇠고기와 표고버섯은 5cm 길이로 채썬 뒤 간장·설탕 1작은술씩, 다진 마늘·참기름·후춧가루·깨소금 약간씩을 넣고 고루 무쳐 팬에 식용유를 두르고 볶는다. 3. 팽이버섯은 밑동을 잘라 끓는 물에 살짝 데치고, 느타리버섯도 데친 다음 소금·참기름·후춧가루 약간씩을 넣고 버무려서 팬에 식용유를 두르고 살짝 볶는다. 4. 오이와 당근은 5cm 길이로 채썰어 각각 소금에 살짝 절여 물기를 없앤 다음 팬에 식용류를 두르고 살짝 볶아 식힌다. 5. 볼에 도토리묵, 버섯, 오이채, 당근채를 넣고 나머지 간장, 다진 마늘·파, 설탕, 소금, 후춧가루, 참기름, 깨소금을 넣어서 무친 뒤 그릇에 담는다. 경·상·도 ▷ 깻잎소박이 내륙과 해안을 함께 끼고 있는 경상도는 야채와 젓갈류, 해산물 요리 등이 두루 발달되어 있다. 깻잎소박이는 밤, 당근, 부추 등을 곱게 채썰어 양념에 버무린 뒤 깻잎 위에 올려서 돌돌 만 김치로 정성이 듬뿍 담긴 음식이다. 다른 재료보다도 밤을 넉넉히 넣어 만드는 게 특징. 필요한 재료 깻잎(중간 크기) 20장, 밤 15톨, 당근 1개, 부추 50g, 멸치액젓 ⅓컵, 진간장·물엿 2큰술씩, 고춧가루 ½컵, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½큰술, 찹쌀풀(찹쌀가루 3큰술, 물 ½컵) ½컵, 통깨 적당량, 실고추 약간 이렇게 만드세요 1. 깻잎은 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 밤은 껍질을 벗겨 곱게 채썰고, 당근도 밤과 같은 크기로 채썬다. 부추는 깨끗하게 씻어 3cm 크기로 썬다. 2. 진간장에 물엿을 넣고 조린 뒤 식힌다. 찹쌀풀도 끓여서 식힌다. ①의 당근채, 밤채, 부추와 고춧가루, 다진 마늘·생강, 멸치액젓을 고루 섞어서 김치소를 만든다. 3. 깻잎 끝이 위로 오게 하여 ②의 소를 넣고 돌돌 말아서 그릇에 담고 통깨와 실고추를 얹는다. ▷ 애탕국 봄을 알리는 대표적인 나물인 쑥에 다진 고기를 넣어서 완자로 빚어 끓인 애탕국은 경상도 구미지방의 대표적인 향토음식이다. 향긋한 애탕국을 끓여 먹음으로써 겨우내 부족했던 비타민을 보충한 선조들의 지혜가 담긴 음식이기도 하다. 필요한 재료 쇠고기(우둔살) 100g, 쑥 50g, 밀가루 1½큰술, 달걀 1개, 국간장 적당량, 소금·참기름·깨소금 약간씩, 육수(쇠고기 양지머리 100g, 물 6컵) 이렇게 만드세요 1. 양지머리는 찬물에 담가 30분 정도 핏물을 뺀 뒤 냄비에 물을 붓고 넣어 팔팔 끓인다. 육수가 우러나면 차게 식혀서 기름을 걷는다. 2. 쑥은 다듬어 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜서 곱게 다진다. 3. 쇠고기는 기름을 제거하고 곱게 다져 ②의 쑥을 고루 섞은 뒤 소금, 참기름, 깨소금을 약간씩 넣어 양념한다. 그런 다음 끈기가 생기도록 충분히 치댄 뒤 직경 2cm 크기의 완자를 빚는다. 4. 냄비에 육수를 부어서 끓이다가 국간장과 소금으로 간을 한다. 끓이는 도중에 떠오르는 거품은 걷는다. 5. 완자에 밀가루, 달걀물 순으로 옷을 입혀서 ④의 육수에 넣어 끓인다. 완자가 익어서 떠오르면 그릇에 담고 생쑥을 다듬어서 고명으로 얹어 낸다.

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