[스크랩] 요리의 음양

어떤 집은 똑같은 재료로 만들었는데 맛이 있고 어떤 집은 맛이 없을 수 있다. 배합비율이 다르고 조리방법이 다르기 때문이다. 같은 성분이라도 같이 먹어주는 다른 성분의 세력의 영향으로 인체 내에 들어와서 작용하는 방향이 다르다. 고기를 소금이나 양념을 넣지 않고 먹으면 맛이 없다. 고기를 먹어봐야 위장에 부담만 되고 소화 흡수되지 않기 때문이다. 양념에 재서 삭혀 부분적으로 소화시켜 놓으면 위장이 부담이 덜 되기 때문에 바로 구워먹는 것보다 맛이 있다.

 중국요리에는 고기와 땅콩, 캐슈(Casheu)등의 견과류와 함께 볶는 것이 많다. 고기를 먹다가 땅콩, 아몬드, 캐슈 등 견과류를 같이 먹어보면 그렇게 맛이 있을 수 없다. 고기에는 포화지방이 많고 저농도 지질단백 콜레스테롤(LDL)이 있어 그 포화지방을 운반하여 동맥벽에 부착되게 하지만 견과류는 불포화지방이 많고 고농도 지질단백 콜레스테롤 (HDL)이 있어 동맥벽에 붙은 지방과 콜레스테롤을 떼어 내어 다시 원위치로 이동시키는 몸에 이로운 작용을 한다. 우리의 입맛은 우리 몸에 이로운 음식을 선택해서 먹도록 발달되어 있다. 그래서 같은 고기요리라도 견과류가 같이 들은 요리는 맛이 있는 것이다.

 같은 고기라도 싱싱하지 않고 약간 상한 고기는 역겨운 맛이 난다. 인체에 들어오면 해를 입히기 때문이다. 그러나 생각이나 마늘이 들어가면 다시 맛이 있어진다. 생각이나 마늘이 실제로 세균을 죽이는 효과도 있다. 세균을 배양해서 생강이나 마늘 추출물을 뿌려 놓으면 세균이 죽는다. 양념은 위액분비를 촉진시키기도 하지만 살균하는 효과도 있다. 조리법이 중요한 이유는 그 조리법이 살균도 하고 위액분비를 촉진시킨다.

 중국 사람들의 요리는 중국식 프라이팬인 웍(wok)을 써서 아주 강한 불로 요리한다. 불은 세고 웍은 고깔모양으로 강한 불을 격리시키지 않아 실제로 불이 음식에 옮겨 붙었다가 웍을 살짝 흔들면 꺼진다. 불을 붙여 탄 냄새가 나는 것은 세균을 살균하여 불쾌한 맛을 없애기도 하고 그 탄 냄새가 일종의 양념으로 작용한다. 너무 많이 태우면 맛이 써지고 덜 태우면 맛이 없어진다.

 프랑스 사람들은 고기를 구울 때 포도주를 넣고 불을 붙이기도 한다. 알코올에 의한 살균과 불의 탄 냄새를 이용하는 조리법이다. 햄이나 소시지처럼 음식을 훈제(smoke)하는 것도 이 두 가지 효과가 있다. 같은 성분의 재료라도 그 신선도와 재료의 좋고 나쁨에 따라 인체에 미치는 영향이 달라지고 맛이 달라진다. 또 같이 들어가는 재료의 종류와 양에 따라서, 조리법에 따라서 인체에 다른 영향을 미치고 맛이 달라진다.

 전에 썼듯이 물질은 에너지로 변한다. 즉, 존재하는 모든 물질은 그 특유의 작용이 있다. 어떤 한 음식의 수많은 구성 성분들은 인체에 들어와 각기 다른 작용을 한다. 그 서로 작용하는 방향이 서로 상충되어 효과가 약해지기도 하고 서로 도와 폭발적인 상승작용을 한다. 그 구성성분들이 함께 이루어 내는 종합적인 작용은 그 구성성분들의 비율에 따라서도 달라진다. 그래서 같은 재료가 들어간 음식이라도 그 성분들의 비율에 따라 인체 내에서의 작용이 달라지므로 맛이 달라진다.

화학조미료(MonoSodium Glutamic acid)

 화학조미료가 들어가면 음식이 맛있어진다. 화학조미료는 아미노산이 약간 변형된 것으로 고기 맛을 강하게 낸다. 고기를 구성하는 단백질에는 아미노산들이 있는데 그 중에서 가장 고기 맛을 내는 것이 글루타믹 산이라는 아미노산이다. 여러 가지 아미노산이 섞이면 서로 상충돼서 그 맛이 그렇게 강하지 않으나 글루타믹 산만 따로 추출하고 소금의 성분인 나트륨(Na)과 화합시키면 가장 강렬한 고기 맛을 내게 된다.

 자연상태로 있는 물질은 그것이 유기물질일 땐 그 성분들의 작용이 상충되어 그 작용이 극렬하게 일어나지 않는다. 우주를 구성하는 각 물질이 음, 양의 성질을 각기 다르게 가지고 있어 결국은 음적 물질과 양적 물질들이 조화를 이루고 있다. 원자에서도 양성자와 전자의 극성이 조화를 이루고 있는 것처럼 어떤 유기체의 세포들도 음과 양의 성질이 골고루 분포되어 어느 정도의 조화를 이루고 있다. 그러나 그 조화도 종합적으로는 어느 정도의 음양의 편차가 있다는 것은 전에 말했다. 유기물질일수록 편차가 적고 무기물일수록 편차가 많다. 우주 전체가 음양이 50:50으로 조화된 것처럼 어느 정도 음양이 비슷하게 조화된 인간에게는 음양의 편차가 적은 것이 들어와야 음양이 조화된 인간의 생리를 해치지 않는다. 그래서 인간과 비슷하여 사람만큼은 아니나, 음양이 조화되어 각 원소의 비율이 같은, 고기가 식물이나 광물 보다 맛이 있는 것이다.

 고기가 고기 맛을 내는 어느 특정한 아미노산만 분리시켜서 먹으면 그것은 다른 성분의 제어를 받지 않기 때문에 어떤 부작용을 일으킬 수 있다. 어떤 약초가 어느 질병에 효과가 있어서 그 주된 성분을 분리해서 써 보면 효과는 다른 성분의 견제를 받지 않아서 효과는 강해지지만 그 작용이 한 쪽으로 치우쳐 일어나기 때문에 부작용이 나온다. 유기체 속에서 어느 성분이 양의 성질을 가지고 있어서 양의 작용이 강하게 일어나면 음의 성질을 가진 물질이 생겨나서 그 유기체에 해를 줄지 모르는 양의 작용을 견제한다. 이것이 태극의 음양조화능력이다. 많은 양약들이 원래는 약초에서 시작되어 그 유효성분을 추출하여 합성해서 쓰는데 그러면 적은 양으로 큰 효과를 낼 수는 있으나 부작용이 크다. 유기체에서 일부분의 성분만 추출해서 먹었을 때의 맛은 가면을 쓰고 있는 것이라 자연상태에서 그 맛을 가진 음식물의 작용과는 다르다. 단지 미각의 착각을 일으키는 것으로 화학조미료(MSG)는 맛과 인체에 미치는 작용이 다르게 나타나고 부작용이 있다. 사카린도 탄수화물의 맛을 가지고 있지만 탄수화물의 유기물질이 아니라 무기물질이기 때문에 그 작용이 전혀 다르다. 인공조미료는 가면을 쓰고 있는 것과 같아서 맛이 인체에 미치는 영향의 일반적인 이론에서 제외되어야 한다.

출처 : 역경

글쓴이 : 이성환 원글보기

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