▶자연발효 빵
빵을 만드는데 부풀리는 팽창제로써 인공으로 만든 이스트를 쓰는데 자연효모액 즉 천연효모액을 쓰면
몸에도 좋고 향기와 맛도 독특한 빵을 만들 수있는데 세계의 유명한 빵은 이렇게 만들고 장차 통밀과 무설탕 등 과 같이 이용하면 무공해자연식품으로
그 발전가능성이 아주 많다고 보여진다
▶ 천연효모액이 뭘까요?
나는 빵이나 맥주를 만드는 데 쓰이는 미생물. 이스트라고
해. '끓는다'는 뜻을 가지고 있지. 공기중이나 과일의 껍질에서 자연적으로 만들어져 자라는 유기체인데, 롤빵과 호떡에 사용된 나는 건포도와 물을
섞여 발효시켜 탄생했어. 내가 수분과 전분(식물의 씨· 열매·뿌리·줄기 등에 들어있는 탄수화물)을 만나면 자라기 시작해서 탄산화물을 만들고,
이런 내 성질은 빵을 발효시키거나 맥주를 만드는 데 많이 쓰이고 있어. 내가 태어나려면 `따뜻한 기온, 수분, 전분'이 꼭 필요해. 그런데 나
같은 천연효모를 사용하면 어디에 좋냐구? 천연효모를 사용하면 인공적으로 만든 이스트를 사용할 때와 달리 오랜 시간동안 발효숙성 되는데, 이 긴
시간동안 상쾌하고 새콤달콤한 독특한 향이 발생하고 발효 과정 중에 발생하는 대사 산물이 빵을 더욱 부드럽고 고유의 풍미가 생기도록 하지. 그리고
이 부드러움을 장시간동안 유지하게 해 빵 맛을 더욱 좋게 만들어 준다고...
▶ 천연효모액 만들기
재료 :
원료, 황설탕, 미지근한 물
==>효모액의 원료로 쓸 수 있는 과일·채소
·마른 과일 : 곶감, 건포도 (기름기는
씻어냅니다)
·신선한 과일 : 사과, 포도
·채소 : 감자, 당근, 옥수수, 토마토
·허브 : 페퍼민트, 솔잎
▶ 요즘 손쉽게 구할 수 있는 사과로 만들었어요
1. 끓는 물로 소독한 유리병을 준비해 둡니다.
2.
사과를 잘게 썰어 넣어 황설탕을 넣고 고루 섞어줍니다.
3. 그 위에 사과가 잠길 정도로 물을 붓습니다.
4. 25∼30℃정도의
따뜻한 곳에 4∼7일 둡니다.
(담요 같은 것으로 싸서 일정한 온도를 유지시켜야 합니다)
5. 하루에 한번 뚜껑을 열어 살살 흔들어
주세요.
6. 효모가 자라면 탄산화물이 생겨 알코올 냄새가 납니다.
7. 보통 4∼7일이 지나면(원료의 종류에 따라 약간의 차이가
있다) 거품처럼 탄산화물이 보글보글 생기고, 상큼하고 달콤한 향미가 있습니다.
8. 내용물을 걸러낸 물이 바로 빵반죽을 발효시키는 효모액.
☞ 한마디 더
== 완성된 효모액은 시간이 지나면 식초처럼 쉰 냄새가 납니다.
이 상태에서는 발효액으로 쓸 수
없습니다.
== 쓰고 남은 효모액은 냉장고에서 하루정도 보관할 수 있습니다
▶ 반죽합니다
재료: 우리밀
400g, 소금 6∼8g, 효모액 150cc, 미지근한 물 100cc
1. 위의 재료를 한군데 담고 고루 섞습니다.
2. 약
25∼30분 정도 부지런히 치댄 다음 반죽을 조금 떼어 내 얇게 늘려봅니다. 한 8~10㎝정 도로 늘어나면 그만 치대어도 됩니다.
3.
반죽을 떼어내 틀에 넣습니다. 발효하면서 반죽이 부풀어오르기 때문에 용기에 반죽을 1/3이상 채우지 않도록 합니다.
4. 그대로
스티로폼박스에 넣어 20∼25℃의 온도에서 12∼20시간 둡니다. 더 따뜻한 곳에 두면 6시간 정도로도 충분합니다. 효모는 매우 예민하기 때문에
박스를 건드리거나 꺼내서는 안됩니다.
☞ 한마디 더
가스렌지에 구울 때는 위·아래 크기가 같은 용기(같은 크기의 움푹한
프라이팬을 맞대어 써도 됩니다)에 반죽을 넣어 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에 두었다가(위와 같은 시간). 불에서 아주 약한 불로 40분,
뒤집어서(반죽을 뒤집지 말고 뚜껑 쪽을 아래로) 10분 정도 구우면 됩니다
▶ 색깔 있는 빵을 만들려면
색이
있는 가루를 같이 넣어 반죽(가루는 반죽의 1∼5%)하면 됩니다. 하지만 어떤 가루는 천연 효모액과 궁합이 맞지 않아 발효가 잘 안될 수 있으니
적은 양으로 미리 실험 해 보고 만드세요.
▶ 건포도를 넣어 보았더니
건포도를 넣으면 우리밀 빵의 담백한 맛에
달콤함이 더해 한결 맛이 좋습니다. 단 건포도를 통째로 혹은 그냥 썰어 넣으면 건포도가 박힌 부분이 발효가 제대로 되지 않기 때문에 반드시 곱게
갈아넣어야 합니다
ㄱ. 미지근한 물에 잘 불립니다
ㄴ.건져낸 건포도를 꼭 짜서 물기를 닦고 커터에 갈아줍니다
ㄷ. 반죽에
같이 넣어 치대면 됩니다
☞ 한마디 더
우리밀은 수입밀에 비해 글루텐함량이 부족하기 때문에 반죽할 때 열심히 치대야
합니다. 그래야 그나마 우리밀에 있는 글루텐을 알차게 쓸 수 있습니다. 많이 치대면 반죽이 발효(1차 발효)가 잘 될 뿐만 아니라 빵을 굽는
과정에서 발효하는 `Oven Spring'(2차 발효)이 더 잘 됩니다.
▶ 구워보니
185℃에서 25~30분
구웠어요. 다갈색의 먹음직스런 빵색깔은 아닙니다. 빵의 갈변화는 주로 그 안에 들어간 설탕과 우유 때문인데요, 이 빵에는 전혀 안 들어갔으니
색이 연할 수 밖에요. 하지만 투박한 질감과 아기얼굴같은 순수한 빛깔이 참 어여뻤습니다. 빵에다 생크림이나 예쁜 과일로 장식해서 멋을 내 볼까,
했지만 그대로 두기로 했습니다. 자연의 맛을 떨어뜨리는 것 같아서...
▶ 먹어보니
이런 맛을 감히 `고향의
맛'이라 해도 될는지... 떠오르는 낱말이 소박, 구수, 시골‥, 이런 것들이니 말입니다. 특히 조청에 발라먹으면 궁합이 썩 좋습니다. 모양
좋고 달달한 빵에 젖어있는 입맛이라면 거부할 지 모르겠습니다. 그러나 먹으면 먹을수록, 씹으면 씹을수록 자연의 맛을 그대로 느낄 수 있습니다.
`자연의 맛'이 어떤 맛이냐고요? 아이고 그걸 어떻게 말로 나타낼 수 있을까요!
☞ 끝으로 한마디
==천연효모액이나,
그것으로 만든 빵이나 한 번에 성공하리라는 꿈은 버리세요. 저희 진행팀도 2개월 동안 여러 번의 실험과 실습을 거친 다음 얻은 결과입니다.
하지만 횟수를 거듭할 수록 분명 점점 나은 빵을 얻는 기쁨은 이루 말할 수
없습니다.
*참고:'자연의
친구들 http://www.greenfriends.co.kr 에서
발췌 | |
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